Таир Амирасланов: История азербайджанской кухни полна прекрасных традиций

Азербайджанская кулинария – это уникальное сочетание традиций и вкусов, передаваемых из поколения в поколение. Богатая национальная кухня включает в себя множество самых разнообразных блюд – от ароматного плова до нежнейшей долмы.

Накануне Международного дня кулинарии «Каспий» побеседовал с президентом Национальной Ассоциации Кулинаров Азербайджана, президентом Всемирного научно-практического союза кулинарной культуры тюркских народов при ТЮРКСОЙ, заслуженным работником культуры Азербайджана, доктором философии по истории, автором множества книг по кулинарии Таиром Амираслановым.

– История азербайджанской кухни полна прекрасных традиций. Какие блюда, на ваш взгляд, лучше всего передают дух Азербайджана и почему они до сих пор столь популярны?

– Думаю, любое блюдо каждого региона отражает дух нации, нельзя выделить какое-то одно. Но вопрос в том, понимает ли специалист, который занимается этим блюдом, его глубинную сущность. Вот, к примеру, почему только шекербуру азербайджанцы украшают узором при помощи специальных щипчиков – макгаш? Почему бы и другие кондитерские изделия не оформлять так же и не ждать целый год, пока наступит Новруз байрамы, прежде чем выпекать эти сладости?

Понимаете, о чем я? Сначала надо вникнуть в суть, проникнуться идеей. Сладости, шербеты – все это восходит к глубинным корням нашего народа, и каждое блюдо отражает национальное мышление, мировоззрение, а кроме того, имеет свое сакральное значение.

– Есть ли элементы азербайджанской кухни, которые еще не в полной мере оценены за пределами нашей страны?

– Мы стараемся представлять многие блюда за границей. Более того, за рубежом о некоторых наших яствах знают даже лучше, чем у нас. В общей сложности существует более пяти тысяч азербайджанских блюд, однако только 50 из них указаны обычно в меню и хорошо знакомы многим. Остальные 4950 остаются за бортом...

Каждый раз находясь за рубежом, мы презентуем нашу кухню. Впервые это произошло в 1993 году, когда мы вышли на международную арену на Мальте и начали модернизацию азербайджанской кухни. Это стало началом большого пути.

С 2020 года занялись неоклассической кухней. В 2021-м у нас состоялась двухмесячная тренировка: мы выставили большинство элементов лянкяранской кухни и готовили блюда не только модернизированной, но и неоклассической кухни. В ноябре того же года выступили на III Международном кулинарном чемпионате под эгидой Всемирного исламского кулинарного союза (WICS) в Турции, где наша команда одержала победу. 

Тогда мы отметили сразу две наши победы. Первая победа – это, конечно, 8 Ноября – День Победы в 44-дневной Отечественной войне. А 8 ноября 2021 года благодаря Мехрибан ханым Алиевой Лянкяран вошел в список творческих городов ЮНЕСКО (UCCN) в категории «Гастрономия»

– Каковы особенности азербайджанской кухни, отличающие ее от соседних народов?

– Азербайджанская кухня включает в себя пять основных составляющих. Первая – это дворцовая кухня. У кого были государства, дворцы, были и кухни: сохранились книги дворцовых поваров, их записи и заметки. У наших соседей этого нет, а значит, и государства никакого не было. Если же есть государство, то есть и армия. Поэтому вторая составляющая – армейская кухня. Она также упоминается в различных наших рукописях.

Понятно, что сложные блюда создавали настоящие мастера своего дела, истинные профессионалы. Разумеется, пахлаву крестьянин не смог бы сам испечь – ее придумали во дворце. А повар шаха Исмаила Хатаи включил в ее состав грецкие орехи, до того это было не принято. Третья часть – кухни караван-сараев и духанов, то есть пища на продажу. Четвертая – духовная кухня, суфийская, церковная. Ну и пятая – домашняя, то есть блюда, которые готовили в обычных семьях.

К примеру, духовной кухне посвящена моя книга «Гастрософия». Все сказанное там научно обосновано. Благодаря духовной кулинарии – кухне суфиев и дервишей – моя лучшая ученица из Беларуси – Юля Мазаник побывала в пещере «Ош» в Киргизии, где питалась специальной духовной пищей. В результате и сама победила онкологию, и помогла своей маме излечиться от этого недуга. В данном издании подробно описано сакральное значение многих блюд.

– Как изменяются ваши кулинарные предпочтения в зависимости от времени года и доступных ингредиентов?

– В принципе, сейчас все ингредиенты доступны в любое время года. К сожалению, сезонность блюд в азербайджанских ресторанах теперь не соблюдается. Летом вам спокойно могут подать пити или хингал, хотя эти блюда хороши для более прохладной погоды. Помню случай, когда в Гахе бабушка нашей сотрудницы так настойчиво потчевала нас сюрфюллю, что отказать было невозможно. Зато потом дала себя знать сильная тяжесть в желудке.

– Доводилось ли вам когда-нибудь создавать персонализированные блюда?

– В молодости я готовил аэрированные напитки с кислородом – в 90-е это было очень модно. Потом начал изобретать новые блюда. Мы восстановили и реставрировали сотни исторических блюд, забытых или утраченных. Создали и внедрили гутабы с лявянги, порционные лявянги, тесто без химии для изделий шоковой заморозки, новые виды дюшбара, технологию скоростного (10-12 минут) приготовления хаша и многое другое.

Мы также превратили нашу национальную кухню в научно обоснованную систему. Кулинарная лингвистика, история, этнология блюд, их сакральное значение – все это изучается комплексно, с точки зрения различных наук. И в какой-то момент меня осенило: столько наших блюд уже существует, а кто их будет пропагандировать? Проживет ли то, что создано мною, 50-100 лет? Вряд ли, а ведь наши кулинарные шедевры существуют веками, а то и тысячелетиями. Поэтому я решил, что сначала нужно узнать свои корни. Зачем создавать то, что уже давным-давно изобретено…

– Какие современные тренды в кулинарии вас вдохновляют?

– Я против трендов вообще, потому что они приходят и уходят. Еда, не связанная с человеком генетически, не дает здоровья, не приносит эстетического удовольствия, не развивает его. Ради бизнеса такая еда не нужна. Тренды уходят, а национальная кухня остается. Как можно заниматься чем-то другим, если не знаешь свою собственную кухню?

Как-то приходит ко мне человек и говорит: «Я великолепный повар». Спрашиваю его: «Азербайджанскую кухню знаешь?» Отвечает: «Нет, но я знаю европейскую». Уточняю: «А где ты ее изучал?» – «В таких-то отелях…». А они даже близко не стояли к Европе. Многих так называемых «европейских» кушаний, которые подают в азербайджанских ресторанах, на самом деле не существует в Европе. Это адаптированные и выдуманные блюда. А мне нужен повар, который знает наши традиции. Французы, итальянцы, китайцы развивают свою кухню по всему миру. Так они продвигают свои национальные блюда и даже культуру. А кто будет продвигать наши блюда? Мы – Азербайджан. Зачем мне пропагандировать французскую кухню? Французы уже сами это делают, разве этого мало? Нет, нам нужно продвигать свое. Как говорится, наша картошка вкуснее, чем зарубежная...

– Каково ваше отношение к фьюжн-кухне, сочетающей элементы различных кулинарных традиций? Есть ли у вас экспериментальные блюда, где вы сочетаете традиционные азербайджанские ингредиенты с кухнями других народов?

– Я знаю многие зарубежные кухни и иногда использую какие-то технологии. Вот, к примеру, в Киеве было соревнование, и один юный повар создал пищевые духи и обрызгивал ими блюда. Я собрал ученых и попросил его научить их тому, что он сделал, а мы за это достижение вручили ему золотую награду. Или вот еще: если кто помнит, до 1993 года у нас в ресторанах все блюда подавали на стол с костями, а теперь такой тенденции уже нет. 

– Азербайджанская кухня не раз становилась объектом культурных споров, особенно с армянской стороны. Насколько этот вопрос актуален сегодня?

– Я бы сказал, скорее объектом культурных экспансий, и в данный момент данный вопрос очень актуален. Недавно армяне издали последние книги о говарской кухне, которая находится в деревне Кявар, в Гейче, где раньше проживали азербайджанцы. И говорят, будто вся эта кухня была создана ими, – на самом деле это, разумеется, не так.

Сейчас они организовали фестиваль самой тяжелой ереванской кяты, который вошел в Книгу рекордов Гиннесса. А ранее был фестиваль, посвященный самой длинной кяте. Столько шума вокруг этого: дескать, это все их мучные изделия, а мы у них все переняли…

Мы в ответ издаем свои многочисленные книги, приостанавливаем печать армянских изданий. Сейчас, например, вышла в свет моя новая книга «Сладкие жемчужины Западного Азербайджана». Эта книга издается по гранту Агентства государственной помощи неправительственным организациям Азербайджана. В ней упоминаются сладости, о которых многие никогда и не слышали, приведены восстановленные рецепты, которые до сих пор никто не знал. Моя книга также поможет в установлении истины. Более того, я создал Центр азербайджанской национальной кулинарии в 1991 году, где сейчас работают мои воспитанники и последователи. Они также могут отвечать на запросы в пользу нашей кулинарной культуры.

От редакции: 12 октября состоялась презентация книги «Сладкие жемчужины Западного Азербайджана». Книга, написанная Таиром Амираслановым и Айнурой Амираслановой, представляет собой тщательное историко-этнографическое исследование. Это большой труд по восстановлению рецептов, веками формировавшихся на территории Западного Азербайджана.

– Как оставаться медийным шефом, не забывая при этом о рабочем процессе?

– Я никогда не мечтал стать медийной персоной. Если честно, это всегда мне мешало. Я просто делал свое дело. Если выполнять свою работу хорошо, это заметно окружающим. Дело должно говорить само за себя, а не человек. Это как в жизни: сначала ты работаешь на имя, а потом имя работает на тебя.

– Вы участвовали в различных кулинарных конкурсах, планируете ли еще что-то в ближайшее время?

– Да, 19 октября улетаю в Сингапур, на Международный кулинарный конгресс. Там состоятся выборы, на которых я проголосую за того, кто в ближайшие восемь лет будет поддерживать Азербайджан. 

– Если бы вы могли поужинать с любым шеф-поваром в мире, кто бы это был и какое коронное блюдо вы бы хотели отведать?

– Я в своей жизни со многими делил трапезу… но все же такой человек есть. В Турции, в Бодруме, живет один повар – Хусейн. Он готовит такой лахмаджун, который я больше нигде никогда не ел и которым могу наслаждаться бесконечно, несмотря на то, что это противоречит моим правилам – ем мало в один присест. 

Если же искать собеседника на долгосрочной основе, то это определенно мой хороший друг, с которым мы сотрудничаем долгие годы – Сталик Ханкишиев, большой знаток кулинарного дела, он отменно готовит блюда как нашей, так и мировой кухни.

ХАНУМ ГАДИРЛИ